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Trinken Das andere Schottland

Diese japanischen Whisky-Destillerien sollten Sie sich merken

| Lesedauer: 7 Minuten
Ichiro Akuto ist der Vision?r hinter der Destillerie Chichibu. Seine überzeugung: Whisky ist ein handwerkliches und landwirtschaftliches Produkt, kein industrielles Ichiro Akuto ist der Vision?r hinter der Destillerie Chichibu. Seine überzeugung: Whisky ist ein handwerkliches und landwirtschaftliches Produkt, kein industrielles
Ichiro Akuto ist der Vision?r hinter der Destillerie Chichibu. Seine überzeugung: Whisky ist ein handwerkliches und landwirtschaftliches Produkt, kein industrielles
Quelle: Kohei Take
In Japan werden exzellente Whiskys gebrannt. Der schottische Spirituosen-Spezialist Dave Broom stellt fünf herausragende Destillerien vor. Eine wurde durch eine Liebesgeschichte bekannt.

Für den geneigten Trinker geh?rt Ouzo nach Griechenland und Cognac nach Frankreich. Bei Whisky denkt er an schottische Highlands, zu Japan f?llt ihm vor allem Sake ein. Doch tats?chlich verfügt das Land über eine fast einhundertj?hrige Tradition im Brennen exzellenter Whiskys. Eine Reise zu fünf herausragenden Destillerien – alt eingesessene und Newcomer.

Der Vorreiter: Yamazaki

Hier fing alles an. Entlang der alten Stra?e zwischen Kyoto und Osaka stellte Shinjiro Torii im Jahr 1923 den ersten Whisky Japans her. Torii war ein Apotheker, den das Whisky-Fieber erfasst hatte, als die ersten Scotchs das Land erreichten. Ihm war schnell klar, dass man Whisky auch vor Ort herstellen konnte – wenn man einen Brenner f?nde. Glücklicherweise war Masataka Taketsuru zur Stelle, ein junger Wissenschaftler, der sich gerade in Schottland in der Whisky-Herstellung hatte unterweisen lassen.

Shirofuda, Toriis erster Whisky, kam 1928 auf den Markt. Er war ein Flop. Zu schwer, zu rauchig – zu scotchy. Torii realisierte, dass es bei Whisky auch um eine Vision ging. Wenn japanischer Whisky ein Erfolg werden sollte, musste er dem japanischen Gaumen schmeicheln, dem Klima entsprechen und zu lokalen Speisen passen. Seine neue Herangehensweise entsprach der des traditionellen japanischen Handwerks: zurückhaltend, ausgewogen und trotzdem kraftvoll. Diese Klarheit ist bis heute allen japanischen Whiskys zu eigen.

Facettenreicher Mix
Als Chefblender bei Yamazaki sorgt Shinji Fukuyo für einen facettenreichen Mix
Quelle: Kohei Take

Wie Scotch ist japanischer Whisky eher auf Blends aufgebaut, doch statt dass Destillerien ihre Br?nde austauschten, produzierte jede Firma selbst, was sie brauchte. Um Variationen zu kreieren, benutzt Yamazaki Brennblasen unterschiedlicher Formen und Gr??en sowie verschiedene F?sser, damit den Blendern ein facettenreicher Mix zur Verfügung steht. Für jede ?Expression“ werden verschiedene Mengen der Basis-Whiskys verschnitten, was zu Yamazakis Komplexit?t und rundem K?rper beitr?gt. Yamazaki ist fruchtig, doch ?ltere ?Expressions“ k?nnen das eindringliche, r?ucherst?bchenhafte Aroma japanischer Eiche haben. Er bleibt ein Vorreiter.

Die Liebenden: Yoichi

Der Misserfolg von Shirofuda führte zu einem Bruch zwischen Torii und Taketsuru. Letzterer verlie? die Firma, aus der sp?ter der Getr?nke-Gigant Suntory hervorgehen sollte. 1933 gründete Taketsuru sein eigenes Unternehmen und er?ffnete seine eigene Destillerie. Die Location war ungew?hnlich: Er entschied ich für das abgelegene Hokkaido – Japans n?rdliche Insel war damals schwer zu erreichen. Der Standort dort war noch ungew?hnlicher: ein kleiner Fischerort an der Westküste namens Yoichi, weit entfernt von Sapporo, der gr??ten Stadt Hokkaidos.

Taketsurus Wahl fiel auf Hokkaido, weil es dort Gerste, Torf und Wasser gab, doch es lag weit entfernt von den M?rkten. Hokkaido war ein Ort für Pioniere. Es erinnerte ihn an die Westküste Schottlands. Taketsuru war mit einer Schottin namens Rita Cowan verheiratet und pendelte sein Leben lang zwischen den beiden Welten: Gro?e Whiskys spiegeln den Kosmos ihres Sch?pfers wider. In Yoichi kreierte er einen robusteren, rauchigeren Whisky-Stil. Bis heute ist das die Handschrift der Destillerie, aber da ist noch viel mehr. Yoichi produziert eine gro?e Palette von Basis-Whiskys: von leicht und fruchtig bis rauchig und ?lig, sogar nussig. Jede neue Abfüllung zeigt diese Elemente in leicht ver?nderter Weise.

Pionier: Seit 1933 wird bei Yoichi auf Hokkaido gebrannt. Japanische Whiskys gelten als zurückhaltend, ausgewogen und trotzdem kraftvoll
Pionier: Seit 1933 wird bei Yoichi auf Hokkaido gebrannt. Japanische Whiskys gelten als zurückhaltend, ausgewogen und trotzdem kraftvoll
Quelle: Kohei Take/Altaimage, aus: ?Japanischer Whisky“ (Hallwag Verlag) (4)

Aus der Geschichte von Taketsuru und Rita wurde eine TV-Serie, die in Japan 2014 so erfolgreich war, dass eine Million Besucher nach Yoichi fuhren und die Lager leer kauften. Die Marke bekam ein menschliches Gesicht. Yoichi ist mehr als nur ein Single Malt: Er erz?hlt von der Liebe eines Mannes und einer Verbindung von zwei Traditionen, aus der sich eine neue entwickelt.



Die Vision: Chichibu


Eine neue ?ra des japanischen Whiskys begann in einer kleinen Destillerie in der N?he der ebenso kleinen Stadt Chichibu. Und diese neue ?ra gründete auf der Ausdauer ihres Besitzers Ichiro Akuto. Seine Vorfahren brauten schon seit 1625 Sake in Chichibu, erst 1980 stellte man – in der nahe gelegenen Stadt Hanyu – auf Whisky um. Er war schwer verk?uflich in einem Markt, der gerade begann, mit einem Abschwung zu k?mpfen, der 25 Jahre andauern sollte. Im Jahr 2000 wurde Hanyu geschlossen und abgerissen. Doch Ichiro glaubte weiter an seinen Traum und kehrte 2008 zurück, um seine Vision Wirklichkeit werden zu lassen. Chichibu ist heute fast so etwas wie eine Whisky-Universit?t. Die meisten Angestellten sind in ihren Zwanzigern, sie haben gelernt, wie man Gerste anbaut und malzt, sie k?nnen F?sser bauen und destillieren. All das ist Teil von Ichiro Akutos ganzheitlichem Konzept einer Destillerie und seiner tiefen überzeugung, dass Whisky ein landwirtschaftliches und handwerkliches Produkt ist, kein industrielles. Seit Kurzem bezieht sein Betrieb die Gerste von ortsans?ssige Landwirten – und das in einer Zeit, in der jede andere japanische Destillerie importierte Gerste benutzt.

Chichibu gilt auch als "Whisky-Universit?t". Die jungen Angestellten lernen wie man Gerste anbaut, malzt, destilliert und F?sser baut
Chichibu gilt auch als "Whisky-Universit?t". Die jungen Angestellten lernen wie man Gerste anbaut, malzt, destilliert und F?sser baut
Quelle: Kohei Take

So entstehen sowohl leichte als auch schwere und torfige Br?nde, die in einer gro?en Bandbreite verschiedener F?sser reifen. Weil die Destillerie immer noch relativ jung und klein ist, ist ihr Output noch sehr begrenzt, aber definitiv die Anstrengung wert. Chichibus Whiskys haben eine intensive florale Fruchtigkeit, die auch durchaus elegant zu nennen ist.

Vor Kurzem wurde ein Stück die Stra?e runter eine zus?tzliche Destillerie eingeweiht. Chichibu ist ein Paradebeispiel dafür, was nicht nur in Japan, sondern überall auf der Welt m?glich ist.


Der Ph?nix: Mars Shinshu

Wenn eine Destillerie schlie?t, verschwindet sie normalerweise für immer. Nur selten kommt es vor, dass sich ein Betrieb wie ein Ph?nix aus der Asche erhebt. Mars Shinshu ist so ein Ph?nix.

Die Destillerie liegt auf 800 Metern in den japanischen Alpen, drei Autostunden nordwestlich von Tokio, und ist die h?chstgelegene des Landes. Wie Hanyu wurde sie 1985 gegründet – eigentlich genau der falsche Zeitpunkt für eine Er?ffnung, weil das Interesse an einheimischem Whisky damals spürbar nachlie?. Also wurde sie 1992 wieder geschlossen. Nebenan ?ffnete eine Brauerei, die Brennerei setzte Staub an und die Vorr?te verschwanden in verschiedenen Blends; gelegentlich gab es eine Single-Malt-Abfüllung.

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2011 wurde die Destillerie wieder er?ffnet. Alles wurde komplett neu gemacht und gedacht: Ger?te, Destillengr??e und -form, die Produktionsweise. Man setzt auf verschiedene Hefen, beim Malz auf verschiedene Torfigkeitsgrade, unterschiedliche F?sser, und man konzentriert sich auf die intensivsten Aromen.

Mars war schon immer der sü?este unter den japanischen Whiskys. Dieses Element blieb auch erhalten, doch haben die neuen Whiskys eine Zitrusnote mit einigen Obstaromen und in der torfigsten Variante Noten von ger?uchertem Fleisch.

CMC 39 Kohei Take/Hallwag Verlag Presse
Im Lager von Mars Shinshu liegen die Whisky-F?sser in Stahlregalen
Quelle: Kohei Take/Hallwag Verlag

Hombo, die Mutterfirma von Mars, besitzt ein Weingut (von dem einige der F?sser stammen) und eine Shochu-Destillerie in Kagoshima. Manche der Mars-Whiskys reifen dort, die stark torfigen sogar noch weiter im Süden, auf Yakashima, wo das warme Klima den Reifeprozess enorm beschleunigt. Der Ph?nix ist auferstanden, es gibt Leben auf dem Mars.

Der Newcomer: Kanosuke

Kanosuke ist eines der besten Beispiele für die hoffnungsvollen Newcomer des Landes. Im südlichen Teil von Kyushu in der Pr?fektur Kagoshima gelegen, überblickt die Destillerie den 50 Kilometer langen Fukiagehama Beach und ist somit wohl die am sch?nsten gelegene Brennerei des Landes.

Sie ist das Baby von Yoshitsugu Komasa, dessen Familie seit dem sp?ten 19. Jahrhundert Japans Nationalspirituose Shochu produziert. Sein Vater war der erste, der auf Fass-Reifung setzte.

Die meisten Brennereien verwenden Destillen-Paare – eine Wash-Still für die erste Destillation, für die zweite eine Spirit-Still. Kanosuke hingegen verwendet eine ungerade Zahl, jede mit einer anderen Brennblasenform. Das erlaubt eine gr??ere Charakterbreite – von leicht bis schwer. Sein spezielles Aroma gewinnt das Destillat dann beim Reifen in alten Shoshu-F?ssern.

Der Whisky von kanosuke reift in alten Shochu-F?ssern
Der Whisky von Kanosuke reift in alten Shochu-F?ssern
Quelle: Kanosuke Distillery

Das subtropische Klima von Kyushu sorgt für eine schnellere Reifung, wie man am ?New Born“ der Destillerie sehen kann, der mit gerade mal acht Monaten schon sü? ist und Noten von sanfter Eiche und tropischen Früchten aufweist. Weil die Destillerie erst ein Lager aufbauen muss, kommen die frühen Abfüllungen nur in 200-ml-Flaschen. Doch selbst diese kleinen Schlucke zeigen, dass eine neue ?ra für japanischen Whisky angebrochen ist. Kanosuke ist ein Name, den man sich merken sollte.

Dave Broom ist Spirituosenexperte und Autor des Buches ?Japanischer Whisky. Eine Reise zu den wichtigsten Destillerien Japans“ (Fotos: Kohei Take), Hallwag Verlag, 49 Euro. Japanische Whiskys sind hierzulande etwa unter whic.de oder japanwhiskys.com erh?ltlich.

Dieser Text ist aus der WELT AM SONNTAG. Wir liefern sie Ihnen gerne regelm??ig nach Hause.

WamS
WamS
Quelle: WamS

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